Koliko puta biste pojeli nešto van kuće, ali bezbedna gluten free ishrana u restoranu je samo vaša pusta želja? Najveći problem je priprema jela u kontaminiranoj sredini. Kako se osigurati i biti 100% siguran da je hrana bezbedna i da nije kontaminirana glutenom?
Ishrana bez glutena van kuće može da bude jedan od najvećih rizika za osobe obolele od celijakije, ali i za alergične na gluten. Zbog toga osobe koje imaju problem u ishrani sa glutenom veoma retko jedu nešto napolju, naročito u restoranima. Problem sa gluten free ishranom javlja se i na putovanjima, jer ne samo da nosite čitav jedan kofer sa hranom i sudovima, već morate da pripremite jelovnik i organizujete nabavku u mestu gde ćete boraviti.
Gluten free u restoranu
Restorani koji su svoj meni prilagodili gluten free načinu ishrane skoro da i ne postoje. U Beogradu se nalazi nekoliko restorana sa gluten free menijem koji su imali volju da osposobe svoju kuhinju za pripremu bezglutenskih jela, a u Srbiji je situacija sa glutenom takva da na prste jedne ruke možete nabrojati mesta gde možete slobodno jesti. U Bosni je situacija sa brojem restorana veoma slična, ali oni su otišli korak dalje. Naime, Udruženje obolelih od celijakije je vršilo obuke u restoranima za bezbednu nekontaminiranu gluten free pripremu obroka, dok u Hrvatskoj čak postoje posebni sertifikati za gluten free restorane.
Šta treba da znate pre odlaska u restoran?
Najčešće se problem javlja u neobučenosti kuvara. Gluten free u restoranu ne znači da svaki obrok koji nema testenine, hleb i zapršku ne sadrži gluten. Treba znati da postoje skrivene namirnice iza kojih se krije gluten. To su uglavnom sosovi koji kuvari koriste za pripremu jela, ali mnogi ne znaju da svi proizvodi od ječma sadrže gluten i da ovas skoro 99% kontaminira gluten još u obradi. Namirnice za koje nikada ne biste rekli da sadrže gluten možete videti ovde.
Problem sa kojim se susreću kuvari je i u malom broju deklarisanih gluten free proizvoda. Naime, mnogi proizvodi ne sadrže gluten, ali nisu deklarisani. Listu proizvoda bez glutena koju smo napravili u saradnji sa članovima grupa intolerantnim na gluten i osobama obolelim od celijakije možete pogledati ovde.
Najveći problem za gluten free ishranu u restoranima, za koji postoji najmanje razumevanja za obolele od celijakije, je kontaminacija na posuđu, aparatima i radnoj ploči. Kuhinje u restoranima nisu pripremljene za posebnu pripremu obroka. Pored posebnog posuđa i aparata, potrebno je imati odvojene delove u kojim će se ono skladištiti, ali i mesta na kojim će se gluten free jelo pripremati. Posebno treba obratiti pažnju na tiganje, tanjire, escajg, varjače, drvene daske za sečenje, posude za začine i slanike, koji se koriste pri pripremi glutenskih jela i često mogu kontaminirati gluten.
Kada ste u restoranu, moraćete da pitate kuvare da li postoji unakrsna kontaminacija. Termin alergija na hranu je već poznat, ali termin unakrsni kontakt je relativno nov, te ga mnogi ljudi neće razumeti. Ovaj termin još nije postao univerzalni termin u prehrambenoj industriji. Uglavnom se koristi reč kontaminacija. Ako znamo koja je razlika između ova dva pojma , možda će nas bolje razumeti i u restoranima.
Kako da komunicirate?
Nemojte biti sumnjičavi kao da ste sanitarni inspektor. Vi ste došli tu da jedete ukoliko je to moguće. Najbolje je nazvati ih telefonom, u periodu oko 12h, pre ručka recimo, kada osoblje nije toliko zauzeto i kada mogu da izađu u suret i odgovore na vaša pitanja. Ukoliko menadžer ili šef nisu dostupni, najbolje da popričate sa kuvarom.
Pitanja koja je dobro postaviti pre nego što odete u restoran:
- Da li imate odvojeni deo za pripremu jela za specijalnu hranu?
- Da li imate odvojene daske za sečenje i pribor za pripremu obroka?
- Da li imate zajednički roštilj, šerpe, tiganje za pripremu raznih vrsta jela?
- Ko će pripremati obrok? Konobari ne bi trebalo da učestvuju u pripremi bilo kojeg dela obroka, jer su njihove ruke u kontaktu sa mnogim alergenima.
- Kutlače za supe i hvataljke za salate ne bi trebalo koristiti, jer mogu kontaminirati alergene.
- Kako će moj obrok biti obeležen i isporučen? Zamolite da se dostavi odvojeno, po mogućstvu da samo kuvar ili menadžer imaju dodira sa posluženjem, jer mnogi konobari stavljaju više tanjira ili poslužavnika na svoju ruku.
- Da li vaš sto može biti dodatno očišćen? Kako sprečiti unakrsnu kontaminaciju adekvatnim čišćenjem pročitajte ovde.
Posle svih ovih pitanja malo je verovatno da ćete biti dobrodošli, zato se potrudite da objasnite težinu problema sa kojim se nosite, budete ljubazni i zahvalite se unapred na odgovorima. Ako postoje načini da vam izađu u susret i ukoliko naiđete na osobu koja ima razumevanja, sigurno će vas u restoranu dočekati dobrim i bezbednim gluten free jelom.
Pročitajte i ovih 9 rečenica na engleskom jeziku ukoliko putujete u inostranstvo.
Za restorane: Ukoliko je vaša kuhinja prilagođena gluten free pripremi obroka i ukoliko vaš jelovnik sadrži gluten free meni, bilo da je u pitanju jedno jelo i jedna poslastica, a želite da se nađete na listi gluten free restorana u Srbiji, javite se na info@alergijaija.com.
Takođe, ukoliko ste razmišljali o prilagođavanju vašeg restorana gluten free potrebama, a treba vam savet, rado ćemo vam pomoći.
Izvor: Schaefer, J; Serving People with Food Allergies: Kitchen Management and Menu Creation: CRC Press 2011, foodallergy.org
