Gluten je protein koji se nalazi u pojedinim žitaricama kao što su pšenica, raž i ječam. Gluten može izazvati različite smetnje kod ljudi sa dijagnozom celijakije, a drugačije probleme kod ljudi sa alergijom na gluten.
Za alergijsku reakciju odgovorni su proteini žitarica: albumin, globulin, gliadin i glutenin (gluten). Nakon konzumacije, naročito pšenice, dolazi do senzibilizacije organizma i proizvodnje IgE antitela. Svakim sljedećim unosom žitarica (bilo putem probavnog sistema, bilo udisanjem), pa čak i proizvoda koji ih sadrže u tragovima, iz senzibilisanih ćelija imunološkog sistema oslobađaju se medijatori upale (histamin i dr.) koji izazivaju alergijsku reakciju.
Za razliku od alergije koja se javlja zbog preosetljivosti organizma na određeni alergen, celijakija je nasledna, autoimuna bolest koja znači doživotno nepodnošenje glutena. Pored alergije i celijakije, postoji i još jedna vrsta nepodnošenja glutena, a to je necelijačna preosetljivost na gluten ili intolerancija glutena. Za razliku od alergije i celijakije ova osetljivost na gluten ne izaziva imunološki ili autoimuni odgovor, ali dovodi do niza različitih zdravstvenih smetnji.
U sva tri slučaja, jedini način da se živi bez simptoma i spreči dalje oštećenje zdravlja jeste sprovođenje bezglutenske dijete.
Šta znači bezglutenska ishrana?
Bezglutenska ishrana isključuje konzumiranje glutena u potpunosti. Ljudi koji su na bezglutenskom načinu ishrane mogu da jedu hranu koja je prirodno bez glutena kao i sve ostale kombinacije jela koja su bez prisustva gluten proteina.
Namirnice koje ne sadrže gluten su: meso, riba, voće, jaja, neprerađeni orašasti plodovi, kukuruz, pirinač, amarant, kinoa, proso, semenke, heljda, leblebija, soja, tapioka, sokovi, mlečni proizvodi, vino, med, čaj, kafa.
Nasuprot njima, stoje namirnice koje sadrže gluten, a to su u izvornom obliku: pšenica, ječam i raž, zatim kus – kus, bulgur, spelta, kamut, ali i svi proizvodi koji se prave od ovih namirnica, kao što su peciva, keks, pivo.
Zbog načina prerade, ovas, ali i druge žitarice koje nemaju u sebi gluten, mogu biti kontaminirane glutenom te isto tako izazvati iste neželjene efekte kod ljudi sa celijakijom ili alergijsku reakciju kod osoba koje imaju alergiju.
Kako dolazi do kontaminacije ili unakrsne kontaminacije glutenom?
Saznanja o kontaminaciji su izuzetno važna za ishranu obolelih od celijakije i osoba sa nutritivnim alergijama.
Ukoliko pripremate bezglutenski obrok izbacivanje glutena jedan je od ključnih koraka u sprečavanju kontaminacije, ali šta se dešava ukoliko to nije moguće? Bilo da svakodnevno u kući spremate jelo sa i bez glutena, ili jedete van kuće, ili spremate za prijatelja sa alergijom, neophodno je znati činjenice vezane za unakrsnu kontaminaciju.
Do kontaminacije glutenom dolazi uvek kada namirnice koje nemaju gluten, dođu u dodir sa namirnicama koje sadrže gluten ili se pomešaju sa njima. Unakrsna kontaminacija nastaje kada se u pripremi bezglutenskih obroka koriste predmeti i površine koje su takođe bile u dodiru sa glutenom.
Da li se kontaminacija može izbeći?
Ukoliko se u istoj kuhinji u kojoj se spremaju bezglutenski obroci, koristi i brašno žitarica koje sadrže gluten, izbegavanje kontaminacije je dosta teško, ali nije nemoguće. Uz dobru organizaciju i pripremu, kontaminacija se može držati pod kontrolom.
Da biste bili sigurni, uvek je najbolje da za svoju kuhinju kupite novu dasku za sečenje, nož, plastične posude, oklagiju, varijaču, pleh, kalupe za mafine i escajg koji ćete koristiti samo za pripremu hrane bez glutena, i skladištite ih u posebnom kuhnjskom delu.
Međutim, čak i ako ovo nije moguće, sledećih nekoliko koraka vam može pomoći da uredite kuhinju i sprečite unakrsnu kontaminaciju:
- Prvi korak protiv unakrsne kontaminacije je adekvatno skladištenje hrane i kuhinjskog probora.
Kuhinju treba tako organozovati da se hrana bez glutena i posuđe kojim se ona priprema čuva na posebnim policama u kuhinji i frižideru. Najbolje je držati ih posebno obeležene, u posebnim delovima (po mogućstvu izdignuto u odnosu na delove u kojima stoji gluten), kutijama ili teglama da ne bi postojala opasnost da uzmete posudu sa namirnicom koja sadrži gluten.
- Drugi korak je odabir odgovarajućih materijala.
Ukoliko koristite isto posuđe u pripremi glutenskih i bezglutenskih obroka, najbolje je koristiti staklo, plastiku ili keramiku u odnosu na drvo, teflon i aluminijum, jer porozni materijali mogu sadržati čestice glutena. Plastične posude se takođe mogu oštetiti i zadržavati čestice glutena, tako da ni stara plastika nije bezbedna.
- Najbolje je upotrebljavati posebe kutlače i varjače.
Drvene varjače i daske za sečenje takođe mogu sadržati tragove glutena, te se i u ovom slučaju preporučuje oprema od plastike i metala.
Nikako ne mešati istom varjačom jelo sa i bez glutena i nikad ne secite hleb sa glutenom i bez glutena istim nožem.
- Najbezbednije je korišćenje posebnih kuhinjskih aparata.
Aparati u kojima se tretira pecivo: toster, aparat za projice, galete, tiganji za palačinke, mikrotalasna pećnica i rerna mogu sadržati tragove glutena, te je najbezbednije korišćenje posebnih aparata za osobe koje su intolerantne ili alergične na gluten. Ukoliko to nije moguće, kao što je često slučaj sa rernom, adekvatno čišćenje može ukloniti čestice glutena. Isto tako, kao zaštitu od kontaminacije, možete koristiti papir za pečenje u svim kuhinjskim aparatima, koje ste prethodno dobro očistili.
- Osobe koje imaju celijakiju ili alergiju na gluten treba da imaju poseban escajg, izdvojen od ostalog
Ukoliko to nije moguće, dobro operate escajg pre korišćenja. Jedan od najčešće skrivenih staništa glutena u kuhinji je prva fioka ispod radne ploče u kojoj se skladišti escajg.
- Isto je sa slanicima. Koristite posude za začine sa manjim otvorima kako ne bi dolazilo do kontakta prilikom pripreme hrane sa glutenom.
Sve namirnice koje se često koriste pri pripremi hrane: so, biber, ulje, sirće, uglavnom stoje na radnoj ploči u toku same pripreme obroka, često ih uzimamo u ruke, tako da su veliki izvor unakrsne kontaminacije ili kontakta.
- Veoma je važno znati: ne kuvajte hranu sa glutenom i hranu bez glutena u isto vreme!
Ako kuvate nekoliko vrsta jela, uvek prvo pripremajte obrok bez alergena. Po završetku kuvanja, prekrijte posudu i stavite je dalje od druge hrane. Obavezno perite ruke ukoliko dodirujete hranu koja sadrži gluten. Prilikom serviranja postavite hranu bez glutena i alergena na kraju, posle glutenske, u malo izdvojenom delu.
Higijena – temelj bezbedne kuhinje!
Ovo je očigledna konstatacija, ali je u slučaju kontaminacije glutenom neophodno naglasiti neke stvari:
- Čak i ruke koje naizgled ne izgledaju prljave sadrže sitne čestice glutena, te je higijena ruku jedno od glavnih pravila svakog, a naročito bezglutenskog kuvanja. Dobro operite ruke sapunom i vodom pre kontakta sa namirnicama bez glutena.
- Hrana bez glutena treba da se priprema na bezbednim, specijalno izdvojenim i očišćenim površinama. Radne kuhinjske površine koje nisu adekvatno očišćene mogu da prenose gluten na hranu koja se priprema. Brisanje mrvica sa stola i noža nije dovoljno.
- Koristite nov sunđer i truleks za pranje posuđa i kuhinjskih površina, pre pripreme bezglutenskog obroka. Za sušenje je najbolje koristiti ubrus ili krpe za jednokratnu upotrebu, jer platnene krpe takođe mogu kontaminirati glutenom.
- Ukoliko koristite mašinu za pranje sudova, pre stavljanja sudova u mašinu uklonite sve tragove hrane i blago isperite. Istraživanja su pokazala da ručno pranje posuđa otkloni više čestica glutena, nego što je to slučaj sa mašinom za pranje sudova.
Ne treba preterivati, ali ukoliko se radi o jakoj alergiji, celijakiji ili intoleranciji na gluten, važno je pridržavati se svih neophodnih pravila kako ne bi došlo do unakrsne kontaminacije.
Važno:
Uvek proverite tačan sastav proizvoda na deklaraciji, posebno vodeći računa o sastojcima koji mogu da izazovu alergije ili intolerancije. Ovaj sadržaj je kreativnog i edukativnog karaktera, za individualna ograničenja u ishrani, pažljivo čitajte deklaracije.
Ovaj tekst je deo projekta Hrana pod lupom kojim naše udruženje Alergija i ja želi da skrene pažnju na probleme osoba sa različitim ograničenjima u ishrani (nutritivnim alergijama i intoleracijama), na adekvatno deklarisanje namirnica, na izbor namirnica kako bi olakšalo kupovinu i pripremu hrane bez alergena.
